セビーチェ：合うのはどのタイプ？

セビーチェは、ひと口大に切った白身魚をライム果汁と塩、アヒ（唐辛子）、紫玉ねぎで和え、火を使わずに酸で「火を通して」食べるペルー料理です。最近のリマのセビチェリアでは漬ける時間を数分と短くし、表面だけ白く変わって中はしっとり残るように出し、ゆでたさつまいもと粒の大きなアンデスのとうもろこしを添えます。皿の底にたまった白っぽい汁は「レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）」と呼ばれ、小さなグラスに別に注いで飲むこともあります。その朝入った魚で作る料理なので、伝統的に昼のメニューとされ、昼の営業を中心にしたセビチェリアがたくさんあります。

この料理が好きな人は、刺激と正確さを同時に求めるタイプです。酸味と辛さが最初のひと口からはっきり飛び込んできて、魚の厚みや漬ける時間が少しずれるだけで食感が変わるので、ぼんやり食べられる料理ではありません。なじみの慰めより新しい味の緊張感を楽しみ、店を選ぶときも魚をどこから仕入れているかから気にする人によく合います。大勢で3種類頼んで比べる席でも、ひとりの昼にひと皿で終える席でも、しっかり役目を果たします。