テキサス・バーベキュー：合うのはどのタイプ？

テキサス中部のバーベキューの中心は牛肩バラ肉のブリスケットで、塩と粗挽きこしょうだけをすり込み、ポストオークの薪の煙で12時間以上かけてゆっくり火を通します。有名店には開店前から行列ができ、カウンターで欲しい肉をポンド単位で伝えると、店員がその場で切ってピンク色の精肉用の紙の上にのせてくれます。食パンとピクルス、生の玉ねぎが添えられ、ソースはあっても脇に置く程度で、肉そのものの味で勝負するのがこの地域の誇りです。その日売る肉を前の晩から燻しているので、売り切れたらそのまま営業を終える店がたくさんあります。

この料理が好きな人は、待つことと正確さを喜んで受け入れるタイプです。何時に着けば欲しい部位が残っているかを計算し、並んでいるあいだに仲間と何ポンド買うかを決めておきます。薪や温度、休ませる時間といった技術の話に耳が開き、ひとりが列を守り、ほかの人が席と飲み物を確保するような役割分担が自然にできます。紙の上に広げた肉を中心に大勢を集める人に、とくによく合います。