ビリヤニ：合うのはどのタイプ？

ビリヤニは、スパイスに漬けた肉と細長いバスマティ米を厚手の鍋に層に重ね、ふたを小麦粉の生地で封じて弱火で自らの蒸気で炊き上げる「ダム」という方法で仕上げるインドの米料理です。ハイデラバードは漬けた生の肉と半分ゆでた米を一つの鍋で一緒に炊く方式で知られ、ラクナウ式は肉を先にスープで煮て、よりやさしい味に仕上げます。層のあいだにはサフラン、カリッと揚げた玉ねぎ、ミントが入り、ヨーグルトのライタや唐辛子のカレーを添え、結婚式や祭りでは大きな鍋ごと運ばれてくるごちそうです。

人をひとつの場所に集めることを楽しみ、その場を手間ひまかけて準備できる人によく合います。肉を漬け、米を七分ほどゆで、鍋を封じて待つには時間がかかりますが、ふたが開いた瞬間、テーブル全体がいっせいに反応します。どの街のビリヤニが本物かをめぐって終わりなく続く論争も、この料理が抱える物語です。なじみの安心と見知らぬ香りが、一つの鍋の中に幾重にも重なっています。