Samgyetang : à quels types ça convient

Le samgyetang, c’est un petit poulet farci de riz gluant, d’ail, de jujubes et de ginseng, pattes croisées pour le fermer, mijoté longuement et servi dans sa marmite en terre. La règle : un poulet entier par personne ; on l’assaisonne soi-même de sel et de poivre et on détache la chair aux baguettes. À mesure que le riz de la farce s’échappe dans le bouillon, les dernières cuillerées épaississent jusqu’à ressembler à une bouillie. Pendant les trois jours de canicule du vieux calendrier, les plus chauds de l’année, des files se forment devant les adresses les plus connues : l’une des scènes familières de la saison.

Ceux qui le classent en premier suivent volontiers les dates et les saisons. Ils notent les jours de canicule sur le calendrier et pensent à la famille ou aux collègues qui devraient venir, tout en étant aussi heureux seuls avec un poulet, à le démonter lentement. La saveur est on ne peut plus traditionnelle, mais le décorticage et l’assaisonnement reviennent à chacun, ce qui va aux mains calmes et posées. Il convient à ceux qui trouvent du réconfort non dans la nouveauté, mais dans le retour au même bol au même moment chaque année.