Tacos : à quels types ça convient

Les tacos, ce sont de petites tortillas de maïs garnies de viande ou d’autre chose et repliées d’une main : la nourriture de tous les jours au Mexique. Dans les taquerías et les stands de rue de Mexico, la vedette est l’al pastor : du porc mariné au piment et à l’achiote, empilé sur une broche verticale appelée trompo, rasé finement au couteau et envoyé sur la tortilla avec un éclat d’ananas pris au sommet. On commande au nombre au comptoir, on ajoute soi-même salsa rouge et verte, oignon, coriandre et citron vert, et on mange debout, penché en avant. Beaucoup d’adresses doublent les tortillas pour qu’un taco débordant ne se déchire pas.

Ceux qu’ils attirent font plus confiance à leurs pieds qu’à un plan. Ils s’arrêtent au stand à la longue file et à la plancha fumante, commencent par deux, et si c’est bon, recommandent une tournée sur-le-champ. On est épaule contre épaule avec des inconnus : on peut finir par débattre des salsas avec quelqu’un qu’on n’a jamais vu, et passer seul en manger trois puis repartir est tout aussi normal. Ils conviennent à ceux qui trouvent leur satisfaction sur place, dans la rue, sans réservation ni menu.