Kaiseki : à quels types ça convient

Le kaiseki est un repas japonais en plusieurs services de petits plats faits de produits de saison, servis un par un dans un ordre défini. Un déroulé typique va du hassun, un plateau qui réunit la saison en un seul endroit, à un bouillon clair dans un bol laqué à couvercle, puis sashimis, plats mijotés et grillés, pour finir sur riz, pickles, soupe miso et fruit ou douceur. La vaisselle change avec la saison comme les mets, et même la garniture parle du moment de l’année, une seule feuille d’érable sur l’assiette en automne. Il se réserve en général à l’avance, et le repas se déroule tranquillement sur deux ou trois heures.

Ceux qui le classent en premier lisent un repas comme un objet de design. Ils ignorent quel sera le plat suivant, mais savent que l’ordre, le bol et la garniture ont tous leurs raisons, et ils aiment saisir l’intention. Le même restaurant sert un menu tout autre quand la saison change : ils se surprennent à consulter le calendrier et à réserver la prochaine visite à l’avance. Pour qui est plus stimulé par les associations inconnues et le travail précis que par la familiarité facile, la longue soirée paraît courte.