Ramen : à quels types ça convient

Les ramen, ce sont des nouilles de blé élastiques, faites à l’eau alcaline, dans un bouillon d’os de porc, de poulet ou de produits de la mer, garnies de chashu, d’un œuf mollet, de pousses de bambou et de nori. Les bouillons se rangent grosso modo en shoyu, shio, miso et tonkotsu, et les régions ont leurs signatures, comme le miso de Sapporo ou le tonkotsu de Hakata. Dans beaucoup d’échoppes, on achète un ticket à une machine près de la porte, on s’assoit au comptoir et on le tend, et beaucoup laissent choisir la fermeté des nouilles ou la quantité de gras. Dans les échoppes de style Hakata, on peut garder son bouillon et commander une seconde portion de nouilles, le kaedama.

Ceux qui les classent en premier ne trouvent pas la moindre gêne à une place au comptoir pour un. Dix minutes concentrées sur un seul bol brûlant, sans devoir parler à personne, peuvent être la pause autour de laquelle tourne toute la journée. Chaque échoppe a sa force de bouillon et son épaisseur de nouilles : trouver son adresse et sa commande est un processus long et agréable. Ils conviennent à ceux qui passent du réconfort familier à un bol jamais goûté, et qui règlent leur humeur par la saveur plutôt que par les mots.