Canard laqué de Pékin : à quels types ça convient

Le canard laqué est un plat de banquet pékinois : un canard séché à l’air jusqu’à ce que la peau soit tendue, rôti entier dans un four à bois, puis tranché finement à table par un découpeur qui sépare peau et chair. On pose les tranches sur de fines crêpes de blé avec de la sauce aux haricots sucrée, de la ciboule et du concombre en bâtonnets, et on roule à la main ; certains restaurants servent la peau la plus croustillante seule, à tremper dans du sucre. Préparer un canard demande du travail : beaucoup d’adresses demandent de le commander à l’avance, et la carcasse revient souvent en soupe ou en sauté.

Ceux qui le classent en premier veulent en général un repas fait dans les règles. Une fois la date fixée, le canard commandé et les places attribuées, le couteau du découpeur mène le reste de la soirée. C’est le genre de table où rouler une crêpe et la poser d’abord dans l’assiette du voisin vient naturellement, et les saveurs suivent un ordre éprouvé plutôt qu’une expérience. Il ne marche guère pour une personne : il ne prend son sens qu’une fois les gens réunis autour.