Phở : à quels types ça convient

Le phở est une soupe de nouilles de riz plates et de bœuf dans un bouillon clair obtenu en faisant mijoter des os de bœuf pendant des heures, parfumé d’oignon et de gingembre grillés, d’anis étoilé et de cannelle ; il a pris forme dans le nord du Viêt Nam au début du XXe siècle. On commande selon la viande : tái pour des tranches crues qui cuisent dans le bouillon brûlant, chín pour de la poitrine bien mijotée, et le phở gà, au poulet, est courant aussi. Les versions de Hanoï gardent l’accent sur le bouillon avec à peine de la ciboule et du piment, tandis que celles du sud empilent pousses de soja, basilic thaï, citron vert, sauce hoisin et sauce pimentée ; sur place, c’est avant tout un petit-déjeuner.

Il convient à ceux qui aiment commencer la journée tranquillement, seuls. Manger chacun son bol parmi des inconnus est tout à fait normal, et le bouillon chaud et clair donne beaucoup d’aplomb sans la moindre aventure. En même temps, quelques gouttes de citron vert, quelques feuilles, une pointe de sauce déplacent subtilement l’équilibre : ceux qui ont leurs propres critères précis restent fidèles des années. Entrer sans plan, et un bol est devant soi en quelques minutes.