Okonomiyaki : à quels types ça convient

L’okonomiyaki, dont le nom veut dire à peu près « grillé comme on l’aime », est une galette salée de pâte, de chou et de porc, souvent avec du calmar ou des crevettes, cuite sur une plaque teppan. Le style d’Osaka mélange tout dans la pâte et la cuit épaisse ; celui d’Hiroshima monte des couches sur une crêpe fine, chou, pousses de soja, porc, nouilles yakisoba et œuf, et retourne toute la pile. Une fois cuite, on la badigeonne d’une sauce épaisse un peu sucrée et de mayonnaise, puis on la parsème d’algue verte et de copeaux de bonite, qui ondulent dans la chaleur comme s’ils dansaient. Dans beaucoup d’adresses, la plaque est encastrée dans la table : on cuit soi-même ou on découpe avec de petites spatules directement sur la plaque.

Ceux qui le classent en premier transforment le repas en jeu. Qui retourne, ce qu’on met dedans, quel motif fait la sauce : la table devient bruyante pendant qu’on en décide, et une galette qui s’effondre devient une histoire plutôt qu’un échec. Le plaisir est de combiner ce qui fait envie ce jour-là plutôt que de suivre une recette, avec le plaisir en plus de débattre de la vraie version, Osaka ou Hiroshima. Il convient à ceux qui préfèrent l’improvisation et la compagnie à la technique précise.