Fondue chinoise : à quels types ça convient

La fondue chinoise est un repas construit autour d’une marmite bouillonnante au milieu de la table, où chacun plonge ses ingrédients à cuire ; les styles de Chongqing et du Sichuan sont célèbres pour un bouillon engourdissant de suif de bœuf frit avec piments secs et poivre du Sichuan. La marmite yin-yang, partagée entre bouillon pimenté et bouillon clair, est courante, et presque tout y passe : bœuf et agneau en tranches fines, tripes, intestins de canard, tofu de sang, peau de tofu, lotus, pomme de terre. Beaucoup de restaurants ont un bar à sauces où composer sa trempette ; à Chongqing, la référence est l’huile de sésame à l’ail écrasé.

Elle s’améliore avec chaque convive de plus : elle convient à ceux qui aiment faire du dîner un événement. Le chaos dans la marmite où personne ne sait à qui appartient quelle boulette, les allers-retours pour faire goûter à quelqu’un un morceau inconnu, la conversation qui continue pendant que chacun s’éponge le front : tout fait partie du repas. On repêche à l’instinct plutôt qu’à la montre, les avis divergent donc sur la cuisson, et beaucoup trouvent ce brouhaha réconfortant en soi. C’est l’un des rares repas qui perdent la moitié de leur intérêt en solo.