Omakase de sushis : à quels types ça convient

Dans un omakase de sushis, on ne choisit pas : le poisson du jour et l’ordre sont laissés au chef, et l’on est assis au comptoir pendant que chaque pièce est façonnée et posée devant soi. Un déroulé courant va des poissons blancs délicats au thon gras, pour finir sur un tamagoyaki, un temaki ou une soupe, avec du gingembre mariné pour remettre le palais à zéro entre deux pièces. L’instant où riz et poisson sont à la bonne température est bref : manger une pièce dès qu’elle est posée relève à la fois de la politesse et du bon sens. Les places sont peu nombreuses, la plupart des adresses fonctionnent sur réservation et les plus courues sont complètes longtemps à l’avance.

Ceux qui le classent en premier aiment suivre en confiance un enchaînement soigneusement conçu. Ils renoncent à l’effort de choisir pour se concentrer sur les petits changements d’une pièce à l’autre, température, texture, quantité de sauce soja passée au pinceau par le chef, ce qui explique qu’être seul au comptoir ne soit jamais ennuyeux. Réserver et attendre le jour J font partie du repas : il convient donc à ceux qui aiment prévoir. Pour qui aime repérer les petites variations du chef à l’intérieur d’une forme familière, près de deux heures au comptoir passent vite.