Pizza napolitaine : à quels types ça convient

La pizza napolitaine, c’est une pâte de farine, d’eau, de sel et de levure, étirée à la main sans rouleau et cuite à peine plus d’une minute dans un four à bois à plus de 400 °C. Les bases sont la margherita, tomate, mozzarella et basilic, et la marinara, sans fromage, juste ail et origan ; le bord gonflé, le cornicione, sort tacheté de brûlures façon léopard. Le centre reste tendre et humide : à Naples, chacun a sa pizza entière et la mange au couteau et à la fourchette, ou la plie pour la manger à la main. Le savoir-faire du pizzaiuolo napolitain a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017.

Ceux qui l’adorent aiment les choses aux fondamentaux solides. Avec si peu de garniture, les différences de pâte et de feu se voient nettement, et comparer la même margherita d’une pizzeria à l’autre est un plaisir en soi. Une pizza, c’est la portion d’une personne : entrer seul est naturel, et un groupe a chacun sa pizza et une table bruyante. Elle convient à ceux qui préfèrent attendre une chose familière à son meilleur plutôt que chercher de nouvelles combinaisons.