Baklava : à quels types ça convient

Le baklava est une pâtisserie turque faite de dizaines de feuilles de pâte étirées assez fines pour lire au travers, superposées avec des fruits secs et badigeonnées de beurre, cuites puis imbibées de sirop. Gaziantep, dans le sud-est, est célèbre pour son baklava à la pistache, faite de pistaches récoltées tôt, avant pleine maturité, pour leur vert éclatant. Les boutiques le cuisent dans d’immenses plateaux ronds et le vendent au kilo, et à la fête qui suit le ramadan, les familles en portent des plateaux en rendant visite à leurs aînés.

Ceux qui l’adorent attachent du prix aux occasions où l’on partage du soin et un peu de cérémonie. Ils savent que l’épaisseur d’une seule feuille et la température du sirop décident du résultat, et fixent à l’avance la maison où l’acheter. Ils mettent un point d’honneur à poser le plateau au milieu de la table et à garder pleins les verres de thé des invités, et savent qu’un morceau ou deux suffisent pour une chose aussi sucrée. Il convient particulièrement à ceux qui gardent les traditions en veillant à ce que personne ne soit oublié.