Som tam : à quels types ça convient

Le som tam est une salade de l’Isan, dans le nord-est de la Thaïlande : de la papaye verte râpée, pilée au pilon de bois dans un mortier en terre avec ail, piments oiseau, citron vert, sauce de poisson et sucre de palme. Le som tam thaï, avec tomates cerises, haricots kilomètre, crevettes séchées et cacahuètes, est le plus courant ; les versions de l’Isan et du Laos, puissantes et salées avec la sauce de poisson fermenté appelée pla ra et du crabe saumuré, se commandent par leur nom. Les partenaires classiques sont le riz gluant roulé en boulettes à la main et le poulet grillé au charbon, et annoncer combien de piments on veut fait partie de la commande.

Il convient à ceux qui cherchent de nouvelles sensations, surtout à ceux qui prennent le piment comme un défi plutôt que comme une menace. Acide, salé, piquant et sucré arrivent tous en même temps : c’est moins un plat réconfortant qu’un plat qui réveille. Prendre une assiette pilée à la commande à un stand et l’attaquer en groupe, riz gluant en main, colle au rythme de ceux qui décident en avançant. Les chamailleries sur le nombre de piments font partie du plat.