Carbonara : à quels types ça convient

La carbonara est une pâte romaine au guanciale, de la joue de porc séchée, avec jaunes d’œufs, pecorino romano et poivre noir grossièrement moulu. Les pâtes sont enrobées dans le gras fondu du guanciale croustillant, retirées du feu, puis le mélange œuf-fromage est incorporé avec de l’eau de cuisson jusqu’à la bonne consistance, pour une sauce brillante sans la moindre crème. Elle n’apparaît dans les sources qu’au milieu du XXe siècle, jeune selon les critères italiens, mais dans les trattorias romaines, elle compte parmi les quatre pâtes romaines avec l’amatriciana, la gricia et la cacio e pepe.

Ceux qui l’adorent apprécient que moins il y a d’ingrédients, plus la technique se voit. Quelques degrés décident entre une sauce et des œufs brouillés : il y a une vraie satisfaction à la maîtriser et à obtenir le même résultat à chaque fois. Une seule portion est la plus facile à gérer, ce qui en fait un bon dîner à se préparer pour soi. Elle convient à ceux qui préfèrent une méthode fixe reproduite à l’identique plutôt que de nouvelles variations.