Mapo tofu : à quels types ça convient

Le mapo tofu vient de Chengdu, au Sichuan, et son nom viendrait d’une vieille femme au visage grêlé qui le préparait et le vendait. Du tofu soyeux est brièvement blanchi à l’eau salée pour le raffermir, puis mijoté dans une sauce rouge de bœuf haché, de doubanjiang, la pâte de fèves pimentée, de haricots noirs fermentés et de piment, et fini avec du poivre du Sichuan moulu. Tout l’intérêt est le ma et le la ensemble : le fourmillement engourdissant et la brûlure du piment dans la même cuillerée. On le partage au milieu de la table ou on le verse sur du riz en repas pour un.

Il a l’air d’un accompagnement ordinaire, puis livre une sensation complètement différente : il convient donc à ceux qui accueillent volontiers une secousse. Où chacun place son étalon, entre une version douce de restaurant et une version sichuanaise pure, varie d’une personne à l’autre, et parler de cette différence fait partie du plaisir. Il trouve sa place aussi bien dans un repas partagé que dans un bol de riz en solo. Et avec un bloc de tofu et quelques bocaux de pâte, il peut être le dîner de ce soir.