Masala dosa : à quels types ça convient

Le masala dosa est un plat du sud de l’Inde fait d’une pâte de riz et d’urad dal moulus, fermentée une nuit, étalée finement sur une plaque brûlante et cuite jusqu’à devenir croustillante, puis repliée sur des pommes de terre cuites avec graines de moutarde, feuilles de curry et curcuma. Il arrive avec du sambar, un ragoût de lentilles, légumes et tamarin, et un chutney de coco ; on déchire la dosa de la main droite, on enveloppe pommes de terre et chutney et on trempe dans le sambar. On dit généralement qu’il s’est répandu par les restaurants de style Udupi du Karnataka, et dans le sud, c’est un petit-déjeuner de base ou un tiffin d’après-midi, un repas léger.

La technique décide du résultat, fermentation, consistance de la pâte, chaleur de la plaque : il plaît donc particulièrement à ceux qui veulent comprendre comment les choses fonctionnent. Dosa croustillante, pommes de terre fondantes, sambar acidulé et chutney doux invitent à essayer des combinaisons dans la même assiette, et ces essais se font mieux seul. Sa forme est inconnue de beaucoup : il convient aussi à ceux qui partent en quête d’expériences nouvelles. C’est un plat où l’on passe sans réserver, une dosa à la fois.