Kimchi jjigae : à quels types ça convient

Le kimchi jjigae est un ragoût de kimchi bien fermenté, franchement acide, mijoté avec du porc ou du thon en boîte, du tofu et de la ciboule, et mangé avec un bol de riz. Beaucoup font d’abord revenir le kimchi et la viande dans un peu d’huile avant d’ajouter de l’eau, ou l’eau trouble du rinçage du riz, et les restaurants l’apportent souvent dans sa marmite pour qu’il continue de bouillonner sur un réchaud. Un kimchi tout juste fait ne donnera pas ce goût : celui devenu trop acide pour être servi en accompagnement est exactement ce que veut la marmite.

Ceux qui le classent en premier aiment se reposer sur une saveur connue plutôt que d’en chercher une nouvelle. Il marche en marmite pour un, mangée sur deux jours, comme en marmite partagée où deux cuillères plongent de chaque côté. Comme la maturité du kimchi compte plus que n’importe quelle mesure, il convient à ceux qui goûtent et ajustent plutôt que de suivre une recette au gramme près. C’est un plat qui porte souvent un souvenir : quelqu’un qui l’a fait pour soi, ou quelqu’un pour qui on l’a fait.