Dim sum : à quels types ça convient

Les dim sum sont la cuisine du yum cha cantonais, « boire le thé », un repas de petits plats partagés autour d’une théière. Har gow, crevettes dans une pâte translucide ; siu mai au porc ; char siu bao ; cheung fun, rouleaux de nouilles de riz nappés de soja : ils arrivent par trois ou quatre dans un panier vapeur en bambou. Les vieilles maisons font circuler des chariots entre les tables où l’on choisit, les plus récentes donnent une feuille de commande, mais dans tous les cas la théière tient le centre de la table. Quand on se fait servir, tapoter deux doigts sur la table est la façon habituelle de remercier.

Ils conviennent à ceux qui s’animent en groupe, et surtout à ceux qui font tourner le groupe. Se souvenir de qui ne mange pas de crevettes, calculer comment quatre personnes se partagent un panier de trois, garder les tasses pleines : tout se passe sur la table. La carte est surtout faite de classiques éprouvés, avec de quoi pousser plus loin vers les pattes de poulet ou le riz gluant en feuille de lotus : familiarité et curiosité sont nourries dans le même repas.