Bánh mì : à quels types ça convient

Le bánh mì est une réinvention vietnamienne de la baguette, arrivée sous la colonisation française : une croûte fine et craquante autour d’une mie légère et aérée. Le classique est fendu et tartiné de pâté et de mayonnaise à l’œuf, garni de jambon de porc vietnamien, de carotte et de daikon marinés, de concombre, de coriandre et de piment frais, et fini de quelques gouttes d’un assaisonnement à base de soja. À Hô Chi Minh-Ville et à Hội An, charrettes et échoppes minuscules réchauffent le pain et le garnissent à la commande, et beaucoup de clients prennent le leur sans descendre du scooter.

Il convient à ceux qui sont à l’aise en mangeant en mouvement, et à ceux qui aiment démonter un plat pour voir comment il fonctionne. Craquant et moelleux, pâté riche et pickles vifs, fraîcheur de la coriandre sont conçus pour s’équilibrer en une bouchée : qu’un seul élément manque, et ça se sent. Il ne demande pourtant ni réservation ni cérémonie ; quand la faim arrive, on en achète un à la charrette la plus proche et on continue de marcher. C’est un repas pour qui est plus à l’aise dans la rue qu’à table, et dans l’instant que dans un plan.