Fondue au fromage : à quels types ça convient

La fondue au fromage, c’est un fromage suisse comme le gruyère fondu avec du vin blanc dans un caquelon tenu au chaud sur un petit réchaud, où l’on trempe des cubes de pain au bout de longues fourchettes. Le mélange le plus connu est la moitié-moitié, gruyère et vacherin fribourgeois, et l’on frotte souvent l’intérieur du caquelon à l’ail avant d’ajouter un trait de kirsch, une eau-de-vie de cerise. Un gage pour qui laisse tomber son pain dans le caquelon est un jeu courant, et la croûte de fromage restée au fond, la religieuse, se détache et se partage à la fin. Son statut de plat national d’hiver doit beaucoup à l’industrie fromagère suisse, qui l’a promue avec vigueur dès les années 1930.

Ceux qui l’adorent aiment une table où tout le monde se réunit autour d’un seul caquelon et mange au même rythme. Les rôles émergent naturellement, remuer, surveiller la flamme, réapprovisionner en pain, et prendre soin les uns des autres fait partie du repas. Elle demande du matériel et une organisation : elle convient aux réunions dont la date est fixée à l’avance, et par temps froid, rien n’est plus réconfortant. On imagine mal quelqu’un la manger seul : c’est un caquelon qui n’est complet qu’une fois les gens rassemblés.