Barbacoa texana: a qué tipos les va

La barbacoa del centro de Texas gira en torno al brisket, pecho de res untado solo con sal y pimienta gruesa y cocinado despacio al humo de leña de roble post oak durante doce horas o más. Los sitios famosos tienen cola antes de abrir; en el mostrador pides tus carnes por libras y te las cortan al momento sobre papel de carnicero rosado. Al lado van pan blanco de molde, pepinillos y cebolla cruda, y hay salsa si la quieres, pero el orgullo regional está en que la carne se sostenga sola. La carne del día lleva ahumándose desde la noche anterior, así que muchos sitios simplemente cierran cuando se agota.

A quien le encanta acepta de buen grado la espera y la precisión. Calcula a qué hora llegar para que aún quede el corte que quiere, y aprovecha la cola para acordar con el grupo cuántas libras comprar. Se anima con las conversaciones sobre leña, temperatura y tiempos de reposo, y el reparto de tareas sale solo: uno guarda el sitio en la cola mientras otro busca mesa y bebidas. Le va especialmente bien a quien reúne a un grupo alrededor de carne extendida sobre papel.