Risotto: a qué tipos les va

El risotto es un plato del norte de Italia hecho con arroces como el carnaroli o el arborio, tostado en mantequilla, regado con vino y luego cocido añadiendo caldo caliente cucharón a cucharón y removiendo durante casi veinte minutos. Al final, fuera del fuego, se baten mantequilla fría y parmigiano, la mantecatura, hasta llegar all'onda, «en ola», cuando fluye suavemente al inclinar el plato. El risotto al azafrán de Milán es el más famoso, y como se cocina solo al pedirlo, muchos restaurantes italianos lo hacen para un mínimo de dos.

A quien le encanta cree que el cuidado y el orden se convierten directamente en sabor. Cuánto se tuesta el arroz, el ritmo del caldo, el momento de apagar el fuego: todo acaba en el plato, así que premia a quien respeta un método que se sabe de memoria. Implica una espera, así que pertenece a una velada con dos o más a la mesa más que a una comida con prisas, y su suavidad lo hace un plato de consuelo habitual. Le va bien a quien prefiere hacer bien algo conocido antes que probar algo nuevo.