Macarons: a qué tipos les va

Los macarons son dulces franceses de dos tapas redondas hechas con almendra molida y merengue que encierran ganache, crema de mantequilla o mermelada, y su forma actual se definió en las pastelerías de París. La masa tiene que mezclarse hasta la fluidez justa, el macaronage, y dejarse secar antes de hornear para que la superficie salga lisa y se forme la base rizada llamada pied, el pie. Una vez rellenos, un día más o menos en la nevera deja que la humedad pase del relleno a las tapas y termina una textura crujiente por fuera y chiclosa por dentro. Las pastelerías parisinas lanzan sabores nuevos cada temporada, y la clientela llena las cajas eligiéndolos de uno en uno.

A quien le encantan reconoce la técnica exacta en una sola cosa pequeña. Juzga en silencio qué tienda los hace bien por el brillo de la tapa, la altura del pie y el grosor del relleno, y sabe cuándo salen los sabores de temporada. Saborearlos de uno en uno a solas le va mejor que comerlos entre charla, y su tamaño de un bocado hace que probar un sabor raro sea un riesgo pequeño. Le van a quien acepta la preparación y la espera como parte del sabor.