Ceviche: a qué tipos les va

El ceviche es un plato peruano de pescado blanco crudo en trozos de un bocado, mezclado con jugo de limón, sal, ají y cebolla morada y «cocido» por el ácido sin nada de calor. En las cevicherías de Lima hoy el macerado se limita a unos minutos, así que el exterior se vuelve opaco mientras el interior sigue jugoso, y se sirve con camote y choclo, el maíz andino de grano grande. El líquido lechoso que se acumula en el fondo se llama leche de tigre, y a veces se sirve aparte en un vasito. Como se hace con el pescado que llegó esa mañana, tradicionalmente es un plato de almuerzo, y muchas cevicherías abren sobre todo a mediodía.

A quien le encanta quiere impacto y precisión a la vez. El ácido y el picante golpean con claridad desde el primer bocado, y si el grosor del pescado o el tiempo de macerado se desvían un poco, cambia la textura, así que no es un plato que se coma distraído. Le va bien a quien disfruta de la tensión de un sabor nuevo más que del consuelo conocido, y juzga un local por de dónde saca su pescado. Aguanta igual de bien cuando se comparan tres versiones alrededor de una mesa que cuando un plato es un almuerzo a solas.