Kaiseki: a qué tipos les va

El kaiseki es una comida japonesa de varios platos pequeños hechos con ingredientes de temporada y servidos uno a uno en un orden fijo. Una secuencia típica va del hassun, una bandeja que reúne la estación en un solo lugar, a un caldo claro en un cuenco lacado con tapa, sashimi, guisos y asados, y termina con arroz, encurtidos, sopa de miso y fruta o un dulce. La vajilla cambia con la estación junto con la comida, y hasta la guarnición habla de la época del año, como una sola hoja de arce sobre el plato en otoño. Suele reservarse con antelación, y la comida se despliega en calma durante dos o tres horas.

Quien lo pone en primer lugar lee una comida como una pieza de diseño. No sabe cuál será el siguiente plato, pero sabe que el orden, el cuenco y la guarnición tienen todos sus razones, y disfruta captando la intención. El mismo restaurante sirve un menú completamente distinto cuando cambia la estación, así que acaba mirando el calendario y reservando la próxima visita con tiempo. Para quien se estimula más con combinaciones desconocidas y un oficio preciso que con la familiaridad cómoda, la larga velada se hace corta.