Kaiseki: zu welchen Typen es passt

Kaiseki ist ein japanisches Menü aus vielen kleinen Gängen mit saisonalen Zutaten, die einzeln und in fester Reihenfolge serviert werden. Ein typischer Ablauf führt vom Hassun, einem Tablett, das die Jahreszeit an einem Ort versammelt, über eine klare Suppe in einer Lackschale mit Deckel, Sashimi, Geschmortes und Gegrilltes bis zu Reis, Eingelegtem, Misosuppe und Obst oder etwas Süßem. Mit der Jahreszeit wechselt neben dem Essen auch das Geschirr, und selbst die Garnitur spricht von der Zeit des Jahres, im Herbst ein einzelnes Ahornblatt auf dem Teller. Meist wird vorab reserviert, und das Essen entfaltet sich still über zwei, drei Stunden.

Wer es auf Platz eins setzt, liest eine Mahlzeit als Gestaltung. Man weiß nicht, was als Nächstes kommt, aber man weiß, dass Reihenfolge, Schale und Garnitur ihre Gründe haben, und genießt es, die Absicht zu erkennen. Dasselbe Restaurant serviert ein völlig anderes Menü, wenn die Jahreszeit wechselt, also schaut man in den Kalender und reserviert den nächsten Besuch im Voraus. Für alle, die ungewohnte Kombinationen und präzises Handwerk mehr reizen als bequeme Vertrautheit, fühlt sich der lange Abend kurz an.