Barbecue texan : à quels types ça convient

Le barbecue du centre du Texas tourne autour du brisket, de la poitrine de bœuf frottée de seul sel et de poivre concassé, cuite lentement à la fumée de chêne post oak pendant douze heures ou plus. Les adresses célèbres ont des files avant l’ouverture ; au comptoir, on annonce ses viandes à la livre, tranchées sur place et posées sur du papier de boucher rose. Pain de mie, pickles et oignon cru arrivent à côté, la sauce est là pour qui la veut, mais la fierté régionale, c’est une viande qui se suffit à elle-même. La viande du jour fume depuis la veille : beaucoup d’adresses ferment tout simplement quand il n’y en a plus.

Ceux qui l’adorent acceptent volontiers l’attente et la précision. Ils calculent l’heure d’arrivée pour que le morceau voulu soit encore là, et profitent de la file pour se mettre d’accord avec le groupe sur le nombre de livres. Ils s’animent dès qu’on parle de bois, de température et de temps de repos, et la répartition des rôles vient naturellement, l’un garde la place dans la file pendant qu’un autre trouve une table et les boissons. Il convient particulièrement à ceux qui rassemblent une tablée autour de viande étalée sur du papier.