Ceviche: cocok untuk tipe apa saja

Ceviche adalah hidangan Peru dari ikan putih mentah seukuran sekali suap yang diaduk dengan air jeruk nipis, garam, cabai ají, dan bawang merah, lalu dimatangkan oleh asam tanpa panas sama sekali. Di cevichería Lima masa kini, marinasinya hanya beberapa menit, jadi bagian luarnya jadi buram sementara dalamnya tetap lembap, dan disajikan dengan ubi manis serta jagung Andes berbiji besar. Cairan susu yang menggenang di dasar disebut leche de tigre, dan kadang disajikan tersendiri dalam gelas kecil. Karena dibuat dengan ikan yang datang pagi itu, secara tradisi ceviche adalah menu makan siang, dan banyak cevichería terutama buka untuk makan siang.

Penggemarnya ingin hantaman rasa sekaligus presisi. Asam dan pedas menyerang jelas sejak gigitan pertama, dan kalau tebal ikan atau lama marinasinya sedikit meleset, teksturnya berubah, jadi ini bukan hidangan yang bisa dimakan sambil melamun. Cocok untuk yang lebih menikmati ketegangan rasa baru daripada kenyamanan yang akrab, dan yang menilai sebuah tempat dari asal ikannya. Tetap kuat baik saat tiga versi dibandingkan di satu meja maupun saat sepiring jadi makan siang sendirian.