Naengmyeon de Pyongyang : à quels types ça convient

Le naengmyeon de Pyongyang, ce sont des nouilles de sarrasin dans un bouillon de bœuf froid, parfois allongé du jus d’un kimchi de radis à l’eau, garnies de tranches de viande bouillie, de poire, de radis mariné et d’un demi-œuf dur. Le bouillon est clair et peu assaisonné, si bien que les novices le trouvent souvent fade, et il vient avec un conseil immuable : boire le bouillon avant d’ajouter vinaigre ou moutarde. Il y a même un ordre traditionnel : porc bouilli ou raviolis d’abord, nouilles pour finir. Il est à l’opposé du bibim naengmyeon de Hamhung, aux nouilles d’amidon élastiques et à la sauce brûlante.

Ceux qui le classent en premier mangent pour la texture et la nuance plutôt que pour l’impact. Distinguer le sarrasin et la saveur discrète du bouillon demande de la concentration, ce qui explique qu’un bol en solo lui aille si bien. Chaque restaurant a sa force de bouillon et sa proportion de sarrasin, et certains passionnés tiennent des notes comparatives. Il convient à ceux qui aiment reconnaître une chose faite avec précision plus qu’être réconfortés par une chose familière, et qui ont la patience de suivre une saveur qui ne séduit pas d’emblée.