Risotto : à quels types ça convient

Le risotto est un plat du nord de l’Italie à base de riz comme le carnaroli ou l’arborio, nacré au beurre, déglacé au vin, puis cuit avec du bouillon chaud ajouté louche après louche et remué près de vingt minutes. À la fin, hors du feu, on incorpore vigoureusement beurre froid et parmigiano, la mantecatura, jusqu’à ce qu’il soit all’onda, « sur la vague », coulant doucement quand on penche l’assiette. Le risotto au safran de Milan est le plus célèbre, et comme il ne se cuit qu’à la commande, beaucoup de restaurants italiens le servent pour deux personnes minimum.

Ceux qui l’adorent croient que le soin et l’ordre se transforment directement en saveur. Le temps de nacrage, le rythme du bouillon, l’instant où l’on coupe le feu : tout finit dans l’assiette, ce qui récompense ceux qui suivent une méthode connue par cœur. Il y a de l’attente : il appartient donc à une soirée à deux ou plus plutôt qu’à un repas pressé, et sa douceur en fait un plat réconfortant courant. Il convient à ceux qui préfèrent bien faire une chose familière plutôt qu’essayer du nouveau.