Ceviche : à quels types ça convient

Le ceviche est un plat péruvien de poisson blanc cru en bouchées, mélangé à du jus de citron vert, du sel, du piment ají et de l’oignon rouge, et « cuit » par l’acide sans la moindre chaleur. Dans les cevicherías de Lima aujourd’hui, la marinade ne dure que quelques minutes : l’extérieur devient opaque tandis que l’intérieur reste moelleux, et il arrive avec de la patate douce et du maïs andin à gros grains. Le liquide laiteux qui s’accumule au fond s’appelle leche de tigre, et il est parfois servi seul dans un petit verre. Comme il se fait avec le poisson arrivé le matin, c’est traditionnellement un plat du déjeuner, et beaucoup de cevicherías ouvrent surtout à midi.

Ceux qui l’adorent veulent à la fois de l’impact et de la précision. L’acide et le piquant frappent nettement dès la première bouchée, et si l’épaisseur du poisson ou le temps de marinade sont un peu décalés, la texture change : ce n’est pas un plat qu’on mange distraitement. Il convient à ceux qui préfèrent la tension d’une saveur nouvelle au réconfort familier, et qui jugent une adresse à la provenance de son poisson. Il tient bon aussi bien quand on compare trois versions autour d’une table que lorsqu’une seule assiette fait un déjeuner en solo.