Biryani : à quels types ça convient

Le biryani est un plat de riz indien où viande marinée aux épices et basmati à grain long sont superposés dans une marmite lourde, le couvercle scellé par un boudin de pâte, et le tout cuit lentement dans sa propre vapeur : c’est la méthode dum. Hyderabad est célèbre pour cuire ensemble, dans la même marmite, viande crue marinée et riz précuit, tandis que le style de Lucknow cuit d’abord la viande dans un bouillon pour une saveur plus douce. Safran, oignons frits croustillants et menthe se glissent entre les couches, raïta ou curry de piments arrivent à côté, et aux mariages et aux fêtes, on le sort dans des marmites énormes.

Il convient à ceux qui aiment réunir les autres et savent mettre de l’effort dans l’occasion. Mariner la viande, cuire le riz aux deux tiers environ, sceller la marmite et attendre, tout prend du temps, mais quand le couvercle se soulève, toute la table réagit d’un coup. Le débat sans fin sur la ville du vrai biryani fait partie de l’histoire aussi. Réconfort familier et parfum inconnu sont empilés en couches dans la même marmite.