Biryani: zu welchen Typen es passt

Biryani ist ein indisches Reisgericht, bei dem gewürztes, mariniertes Fleisch und Basmatireis in einem schweren Topf geschichtet werden; der Deckel wird mit einem Teigstreifen versiegelt, und alles gart langsam im eigenen Dampf – die Methode heißt Dum. Hyderabad ist berühmt dafür, rohes mariniertes Fleisch und vorgegarten Reis zusammen in einem Topf zu garen, während der Stil aus Lucknow das Fleisch erst in Fond kocht, für einen sanfteren Geschmack. Safran, knusprige Röstzwiebeln und Minze kommen zwischen die Schichten, Raita oder ein Chilicurry dazu, und bei Hochzeiten und Festen wird es in riesigen Töpfen hereingetragen.

Biryani passt zu Leuten, die gern andere zusammenbringen und wissen, wie man Mühe in einen Anlass steckt. Fleisch marinieren, den Reis zu etwa siebzig Prozent garen, den Topf versiegeln und warten – das alles braucht Zeit, doch wenn der Deckel aufgeht, reagiert der ganze Tisch gleichzeitig. Auch der endlose Streit darüber, welche Stadt das echte Biryani macht, gehört zur Geschichte. Vertrauter Trost und fremder Duft liegen im selben Topf übereinander.