비리야니, 어떤 유형에게 잘 맞을까

비리야니는 향신료에 재운 고기와 길쭉한 바스마티 쌀을 두꺼운 솥에 층층이 쌓고, 뚜껑을 밀가루 반죽으로 봉해 약한 불에서 자체 증기로 익히는 ‘둠’ 방식으로 완성하는 인도의 쌀 요리입니다. 하이데라바드는 재운 날고기와 반쯤 익힌 쌀을 한 솥에서 함께 익히는 방식으로 유명하고, 러크나우식은 고기를 육수에 먼저 익혀 한결 은은한 맛을 냅니다. 층 사이에는 사프란, 바삭하게 튀긴 양파, 민트가 들어가고, 요거트 라이타나 고추 커리를 곁들이며, 결혼식과 명절에는 커다란 솥째 내오는 잔치 음식입니다.

사람들을 한자리에 모으는 일을 즐기고, 그 자리를 공들여 준비할 줄 아는 사람에게 잘 맞습니다. 고기를 재우고, 쌀을 칠 할쯤만 익히고, 솥을 봉해 기다리는 데 시간이 들지만 뚜껑이 열리는 순간 식탁 전체가 한꺼번에 반응합니다. 어느 도시의 비리야니가 진짜인지를 두고 끝없이 이어지는 논쟁도 이 음식이 품은 이야기입니다. 익숙한 위로와 낯선 향이 한 솥 안에 겹겹이 쌓여 있습니다.