Thé gongfu : à quels types ça convient

Le thé gongfu, gongfu cha, n’est pas une variété de thé mais une façon de l’infuser ; le nom veut dire thé fait avec habileté et effort. On l’associe à Chaozhou, dans le Guangdong, et au Fujian. Beaucoup de feuilles vont dans une petite théière en terre, comme une théière de Yixing, ou dans un bol à couvercle appelé gaiwan, et l’eau chaude est versée puis vidée en quelques secondes, encore et encore. Oolong et pu-erh sont les choix habituels.

La première infusion rapide sert souvent à rincer et réveiller les feuilles, et on la jette. Chaque infusion passe dans un petit pichet, la tasse d’équité, avant d’être partagée dans de minuscules tasses pour que chacun ait la même force, et tout se passe au-dessus d’un plateau à thé qui recueille les éclaboussures. Quand quelqu’un remplit sa tasse, tapoter deux doigts sur la table est une façon traditionnelle de remercier. Les mêmes feuilles ont un goût différent à chaque infusion : c’est exactement le but.