Matcha : à quels types ça convient

Le matcha est une poudre moulue à la meule à partir de feuilles de thé vert cultivées à l’ombre avant la récolte, appelées tencha. Au lieu d’infuser les feuilles puis de les jeter, on fouette la poudre dans l’eau : on boit donc la feuille entière. Le thé en poudre est arrivé au Japon depuis la Chine des Song, le moine Eisai étant en général crédité d’avoir rapporté la pratique zen du thé à la fin du XIIe siècle, et Uji, au sud de Kyoto, reste l’une des régions de culture les plus célèbres.

La cérémonie du thé japonaise, le chanoyu, a pris une forme proche de l’actuelle sous Sen no Rikyū au XVIe siècle. La poudre est tamisée dans un bol, on ajoute de l’eau refroidie à environ 70-80 °C, et l’on agite vivement du poignet un fouet en bambou appelé chasen jusqu’à obtenir une mousse fine. Il existe l’usucha léger et le koicha épais, des qualités cérémonielles pour boire nature et des qualités culinaires pour les lattes et la pâtisserie. Il contient de la caféine : c’est un rituel qui convient mieux au début de la journée qu’à la fin.